13 marzo 2013

La rica salsa canaria se llama...

MOJO PICÓN!

Hoy os traigo una receta originaria de las Islas Canarias. Se trata de un plato muy conocido pero sobretodo riquísimo: 'papas arrugás con mojo picón' ¡toda una delicia para el paladar!

El mojo picón es originario de la Isla de La Palma, por eso también a esta salsa se la conoce como mojo palmero o mojo rojo. Las papas arrugas con mojo resultan excelentes como aperitivo  pero si queréis aprovechar y  hacer una comida, las podéis acompañar de una buena ensalada con frutos secos y semillas (nueces y pipas de calabaza, por ejemplo) y una parrillada de verduras: espárragos trigueros, berenjena, calabacín, cebolleta... Podéis aprovechar la salsa para untar también las verduras. Os aseguro que disfrutaréis de la sencillez de los buenos sabores. 


Además es una receta muy sencilla y relativamente rápida, solo debéis tener la previsión de rehidratar las ñoras una horita antes como mínimo, el resto solo es cuestión de hervir, triturar y arrugar, así de simple. Mientras hierven las papas podéis aprovechar para hacer el mojo. Una vez hervidas y el mojo listo solo os queda arrugarlas ¡y a la mesa! 

Esta receta en realidad es una adaptación, ya que aquí no se encuentran los típicos ingredientes canarios, 'tesoritos' gastronómicos,  como lo son la papa antigua canaria, pequeña y morena ella, ni el pimiento seco tradicional: la pimienta picona. En su lugar utilizaré una patata  pequeñita, ñoras (también puede utilizarse pimiento choricero)  y cayena para darle ese toque picante de la pimienta picona que tristemente brilla por su ausencia en mi receta. 
Aún con todas estas, y otras, variaciones como el pan y los ajos fritos, resulta un plato riquísimo. En esta versión frío los ajos y el pan, aunque también puede hacerse sin freírlos, de manera que el pan estará remojado y escurrido y los ajos crudos, o friendo solo el pan. Otra opción es no añadir comino, ni pimienta o pimentón, en fin, hay muchísimas formas de hacerlo.
Aquí os dejo la mía ¡Espero que os guste!

Ingredientes para las papas: 
  • 1 kilo de 'Papas' pequeñas
  • Sal gorda marina (aproximadamente la cuarta parte de sal que de papas, en este caso 250 gr, aunque si te pasas de sal no ocurre nada ya que la papa con piel solo coge la sal que necesita).
  • Pimienta
 Ingredientes para el  mojo: 
  • 4 o 5 ñoras (se trocean y se dejan en agua caliente mínimo durante una hora para que se rehidraten) 
  • 3 o 4 dientes de ajo 
  • 3 rebanadas de pan del día anterior
  • 1/2 cucharadita, de café, de comino molido
  • 1 cucharadita, de café, de pimentón
  • Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío
  • Sal marina y pimienta 
  • 1 chorrito de vinagre de Manzana
  • 1 o 2 cayenas
  • Agua (del remojo de la ñora)


Preparación:
Las papas: Se colocan las papas, con piel y bien limpias, en una olla con un litro de agua caliente y la sal gorda. Se llevan a ebullición a fuego bajo. Una vez cocidas se escurre el agua y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se secan bien, para que se arruguen antes, y se ponen de nuevo en la olla caliente, sin agua, a fuego lento con sal y pimienta (en este paso no hace falta que sea gorda). Se van agitando suavemente. Este proceso dura unos 5 minutos aproximadamente. Quedarán con un aspecto ligeramente arrugado.

¡Y listo! Ya tenemos la mitad de la receta hecha.

El mojo picón:  En una sartén se fríen los ajos con piel, una vez dorados se reservan. En este mismo aceite se fríen las rebanadas de pan. Una vez doraditas y crujientes se machacan y mezclan en un mortero, o batidora de mano, con los ajos, ya sin piel, el aceite de la sartén, el pimentón, el comino, la sal, la pimienta, la cayena y un chorrito del agua para facilitar el proceso (aprovecho el agua de remojo de la ñora para darle más sabor). Se mezcla o bate hasta obtener una pasta parecida a un puré. Se echan las ñoras troceadas (sin el rabito ni las pepitas), el vinagre de manzana, el aceite y se vuelve a triturar. La salsa debe quedar homogénea, si   no es así y por el contrario queda 'suelta' se soluciona añadiendo, poco a poco, más aceite hasta ligarla. Si es preciso se rectifica de sal, o del resto de condimentos (pimienta, pimentón, comino, cayena, vinagre...), esto va al gusto. 

¡¡Bon appetite!!

Recomendación:
No abusar de la salsa... Si eres de los que no pueden parar... será mejor que la hagas en crudo, así la aligerarás: no frías el pan (en su lugar estará remojado en agua y escurrido) ni los ajos. Como en todo, el truco está en el equilibrio.

Curiosidades:
  • Antiguamente, la receta original se hacía utilizando agua de mar para su cocción.
  • A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene el vodka (en este caso de papa)
  • Hay una papa muy baja en azúcares, la peluca.
  • En la medicina natural, se aplica la papa en la sien contra dolores de cabeza y para aliviar los efectos de la fiebre. Rodajas de papa para el malestar en los ojos, etc.
Y ya me despido por hoy con esta oda a la papa, espero que hagáis la receta, la disfrutaréis ¡seguro!

Papa,
te llamas
papa
y no patata
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel…
… Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces
allá adentro,
en la tierra…
… enemiga del hambre,
en todas las naciones…
… tesoro interminable
de los pueblos…

Fragmentos de Oda a la Papa. Pablo Neruda


Buenos Alimentos & Pensamientos & Sentimientos 
                 

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